Recept: verwarmend aubergine stoofpotje met tofu en shii-takes

Weer een heerlijk verwarmend gerecht voor de koude dagen. Door de shiitake champignons nog eens extra goed voor je weerstand!

Ingrediënten (3 personen)

2 uien, gesnipperd

4 tenen knoflook, gesnipperd

1 bakje shii-take champignons van 100 gram, in stukken gesneden

1/2 theelepel kurkumapoeder

1/2 theelepel gedroogde tijm

1/2 theelepel gedroogde rozemarijn

1 blik tomatenblokjes

1 grote aubergine, in blokjes gesneden

1 blok tofu van 325 gram, in blokjes gesneden

1 eetlepel misopasta

Paar flinke handen bladgroenten (3 handen spinazie, 2 handen boerenkool of snijbiet), fijngesneden

Handvol verse peterselie, fijngesneden 

Bereiding

Fruit de uien aan in wat water. Als ze na een paar minuten bruin kleuren (voeg tussendoor steeds een klein beetje water toe zodat ze net niet aanbakken), voeg je de shii-takes en de kruiden toe. Bak totdat het vocht er uit is. Voeg dan de aubergine, de tomatenblokjes, de tofu, knoflook en de misopasta toe. Laat smoren totdat de aubergine zacht is (ongeveer 15 minuten). Voeg de bladgroenten en de peterselie toe en laat nog 2 minuten bakken. Serveer met zilvervliesrijst, parelgerst, bulgur of volkoren couscous.

Eet smakelijk!