Dokter Valentine Nu de herfst is aangebroken en de temperatuur weer wat zakt vind ik het heerlijk om verwarmende gerechten te bereiden. Deze stoofpot van linzen en aubergine bevat veel vezels en antioxidanten, is super lekker en ook nog eens snel klaar!
Ingrediënten (3 personen)
2 uien, gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngesneden
Flinke handvol champignons, gesneden (ongeveer 200 gram)
1 theelepel gedroogde oregano
1/4 theelepel gedroogde rozemarijn
1/2 theelepel gedroogde tijm
1/2 theelepel kurkumapoeder
1/4 theelepel cayennepeper
1 aubergine, in blokjes gesneden
1 pot bruine linzen van 210 gram, of vers gekookte linzen
150 gram tomatenpuree
100 ml water
2 eetlepels gehakte verse peterselie
2 grote handen vol spinazie, klein gesneden
Verse zwarte peper
Zout naar smaak
Bereiding
Fruit de uien aan in wat water. Voeg de kruiden toe en laat een paar minuten bakken totdat de uien beginnen te verkleuren. Bak dan de champignons mee. Zet het vuur hoger zodra het vocht uit de champignons komt en blijf roeren totdat het vocht is verdampt. Voeg dan de aubergineblokjes, de knoflook, linzen, tomatenpuree en het water toe. Laat 10 minuten op laag vuur pruttelen totdat de aubergine zacht is geworden en de linzen gaar. Roer regelmatig even door en voeg zo nodig extra water toe. Roer er vlak voor het serveren de peterselie, spinazie en peper door en breng zo nodig op smaak met wat zout. Dien op met plantaardige parmezaan (zie hier onder voor het recept!), verse kruiden zoals basilicum en peterselie, en kiemen. Serveer deze stoof met een volkoren graan, of volkoren pasta. Ik vind hier bulgur erg lekker bij!
Houd jij ook zo van stoofpotjes als het kouder is?
Vegan parmezaan
Deze plantaardige versie van parmezaanse kaas is heerlijk over pasta en stoofpotjes. Je kunt hem een paar weken bewaren in een afgesloten potje in de koelkast.
Ingrediënten
10 gram edelgistvlokken
50 gram blanke amandelen (ongeroosterd, ongezouten)
Naar smaak knoflookpoeder of uienpoeder
Bereiding
Doe de ingrediënten in een keukenmachine of notenmaler. Maal tot een fijn, korrelig meel. Niet te lang, want dan wordt het notenpasta! Breng op smaak met kruiden naar keuze. Probeer ook eens rozemarijn en tijm bijvoorbeeld!
