Deze heerlijke maaltijdsalade is ideaal in de zomer. Als lunch, diner, of om mee te nemen voor tijdens een picknick! ☀️ Plantaardig, zonder olie en lekker vol vezels 🌱

Ingrediënten (voor 3 personen)

100 gram quinoa

1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld

3 zoete aardappelen

Klein blikje maïskorrels, uitgelekt en afgespoeld

Klein handje gesneden koriander

Flinke handvol rucola

1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden

1 mango, in kleine stukjes gesneden

Sap van 1 limoen

Zout, peper

Bereiding

Was de zoete aardappels, prik ze rondom in met een vork of mesje en bak ze 15 minuten in de airfryer op 200 graden. Wanneer ze klaar zijn snijd je ze in blokjes (je hoeft ze niet te schillen dus, mag wel als je dat lekkerder vindt). Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng alle ingrediënten tot een heerlijke lauwwarme salade. Besprenkel met het limoensap en breng op smaak met peper en zout.

Als je geen airfryer hebt kun je de zoete aardappels ook in de oven bakken, verdubbel dan de baktijd. De mango kun je, zeker nu ze in het seizoen zijn, vervangen door 2 of 3 verse nectarines. Als je salade over hebt is deze de volgende dag nog heerlijk als lunch!

Eet smakelijk! 💚

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een antwoord